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以下○：良、□：やや良、△：両者の差異がない （２）低温による玄米貯蔵玄米の低温貯蔵は、貯蔵上のキーポイントである米の水分、温度コントロールが的確で、品質変化を防ぐ上から判断して、常温の籾貯蔵より優れている。又、籾より容積が30％少ないという利点がある。 （３）精米貯蔵精米を、常温、低温、（１５℃）、冷蔵（5℃）の各温度帯に貯蔵した場合、冷蔵貯蔵の変化が最も少ない。普通精米と除糠研米（無洗米）では、除糠精米が品質変化は少ない。これは、研米によって、糠を十分除去したためと考えられている。 （４）除糠精米（研米精白）普通精米は、精米表面に粉状の糠が付着している。この糠を取り除いたものが除糠権米である。このため、普通精米より貯蔵性が良い。除糠精米は、クリーンライス又は無洗米とも言う ４、古米臭及び古米化（１）古米臭の主たる原因 →  →   →  上記チャート図に示すように、米に含まれる不飽和脂肪酸は、リポキシゲナーゼ（酵素）の作用を受けて脂肪酸化物を生成し、これが更に代謝されて、ヘキサナールなどの揮発性カルボニル化合物を生成する。これが古米臭の正体である。 （２）古米化の主たる原因 → → →    →   上記チャート図に示すように、米の貯蔵温度が高温の場合、ホスホリパーゼD（酵素）が活性化され、リン脂質に作用し、内部から中性脂肪が漏出する。これらは、リパーゼ（酵素）作用を受けて遊離脂肪酸が増加する。これらに一部が胚乳中に浸透して澱粉ミセルに結合し、炊飯時の澱粉粒を硬化する。その結果、炊飯米が堅くなり食味が低下する。 （３）古米臭及び古米化の対策法古米臭及び古米化の主たる原因には、脂質の分解、酸化、代謝、酵素などが関与しているため、貯蔵は低温に保つことが重要である。 ５、米の貯蔵法のまとめ （１）食糧庁推奨の玄米の低温貯蔵基準について q 玄米の含水率15％の時、貯蔵温度15℃、庫内の相対湿度60％である。 ｗ 含水率15％は、貯蔵中の食味の低下及び品質劣化を防ぐ点から最適とされる。 e 温度15℃は、貯蔵中の品質劣化をある程度抑制し、ランニングコストをさほど掛けないようにして決められたものである。 ｒ 相対湿度60％は、貯蔵中のカビの発生を懸念して決められたものである。しかし、この湿度では玄米は貯蔵中に乾燥するという問題点がある。 （２）籾の低温貯蔵についてｑ 貯蔵中の品質を考えるなら、籾の低温貯蔵が最も良いと推奨する研究者もいる。しかし、問題点が2つある。 ｗ 1点目は、玄米に比べ約30％の容積がかさむこと、2点目は、玄米の状態を直接観察できないことが挙げられる。このため、あまり実施されていない。 e 1点目の容積の問題は、現在の倉庫事情から問題ない、との考えが多い。 ｒ 問題は、2点目の玄米の状態を直接観察できないことである。これは、買い入れ側と売り渡し側との間の相互信頼が十分でないことが根底にあると推測される。 （３）玄米の低温貯蔵についてｑ 貯蔵中の品質を第一に考えるなら5℃が望ましい。 ｗ 玄米の含水率が15％のとき、貯蔵中の相対湿度を73〜74％に保てば、水分蒸発及び吸湿の心配は、ほぼないと言える。 e 貯蔵形態は、運搬の事を考慮し30ｋｇの袋とし、通気性のあるものが望ましい。 ｒ 夏場など貯蔵庫から外に出した時、結露の問題が生じる。結露の心配がある場合は、外気温から5℃低い温度まで米を温められる機能、即ち、前室を持った貯蔵庫が理想である。 （４）精米の低温貯蔵についてｑ 精米には、普通精米と除糠精米があるが、貯蔵性は除糠精米が良い。これは、精米表面の糠を除去してあるため脂質酸化などの品質劣化が起こりにくいためである。
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ほんだ農場の
